春节餐饮业恢复高流量 上海海底捞门店天天像周末

　　【编者按】

　　“就地过年”成为牛年春节“新常态”。年夜饭是否依然火爆？商场防疫情况如何？影院春节档迎来小高潮？就地过年有哪些特殊“打开方式”？

　　春节期间，澎湃新闻对话上海多个商圈商户，从网红餐饮店到热门商场，从影院到酒店，从临港到五角场，展现不同商业形态的“春节百味”。

　　线下餐饮业迎来久违的“高流量”。不比去年春节，因疫情消费者都不敢出门而导致的餐饮业“冷淡”，今年春节上海各大商圈的餐饮业大都满负荷运营。

　　为了响应原地过年的号召，海底捞火锅全国大年三十、初一正常营业的门店超过750家，初二全国门店恢复正常营业；而为了保障居家就餐，海底捞火锅全国超300余家门店开放自提业务；外送则在提升网点密度、增加运力方面都做了相应筹备。

　　以上海宝山万达广场的海底捞为例，该门店是于2019年4月正式开业的，开业不到一年就遇到了疫情，可以说今年春节是这家门店迎来的首个春节消费高潮。店长李飞透露，春节假期以来每日都有顾客排队等位，门店客流和业绩和过往周末和节假日相当。

　　为迎接春节，海底捞门店内也张贴了“福”字和对联，还创新了“锅捞净”活动，只要顾客用完锅内所有食物，服务员将送上新春福袋。“做这个活动也不仅仅是为了迎接春节，也是为了向顾客倡导节约粮食，不要浪费。” 店长李飞表示。

　　以下是海底捞上海宝山万达店店长李飞在年初五(2月16日)接受澎湃新闻记者采访实录：

　　澎湃新闻：今天是初五，请问自春节放假这段时间以来，宝山这家门店的客流量、翻台率如何呢？相比往年春节，是否有什么变化呢？从大年三十开始，门店的预定和排队情况如何？

　　李飞：今年春节，我们门店的生意还是比较正常的。所谓正常，就是指每天都是排队的。

　　如果说是年夜饭的话，大年三十和年初一的位置都是早早就被预定完了。往常，我们门店只开放20%的位置给预订的顾客，但大年三十和年初一我们是100%都开放了预定。比方说，我们店有68张桌子，平时订餐可能就只占到10桌到15桌，其他的位置要留给散客。但春节我们就是敞开式开放了，只要订餐都接，不能让顾客在春节的时候还等位。

　　从整个春节的生意情况来看的话，基本每天都是周末、节假日，像往常工作日散客来海底捞是不用排队的，但像现在从12点开始也是需要了。

　　澎湃新闻：今年也是非常特殊的一年，因为疫情防控的大环境，门店在卫生、防疫上都有什么特别的举措呢？

　　李飞：从顾客角度来看的话，从门口进来就需要测温、手部消毒，登记信息。就我们员工来说，每两个小时就要进行手部消毒，服务顾客的时候也都要佩戴一次性手套。后厨的管理更是严格，接触冷链食品的员工，他们每个礼拜就要接受核酸检测。

　　澎湃新闻：针对选择留沪过年的员工，是否有推出一些保障措施呢？员工的反响如何？

　　李飞：我们门店的员工中大约98%都选择留在上海过年，我们门店也是春节期间不打烊。为了让大家有过年的感觉，我们就只要利用晚上的时间，大年三十和年初一这两天我们就只营业到下午6点到7点，剩下的时间就给员工办一个春节年会。我们的年会有唱歌比赛、舞蹈比赛，联欢晚会结束了以后，还有全店的一个聚餐。

　　从工资的角度来说，大年三十和年初一这两天，我们让海底捞的员工自己当老板，这两天的利润公司不要，员工自己分。员工有了干劲之后，肯定是接待顾客更加积极。

　　澎湃新闻：自2020年疫情以来，餐饮业都受到了不小的影响。就宝山这家店来说，是否能方便透露下自2020年年初以来，门店客流和业绩的变化？你自己最大的感触是什么？

　　李飞：疫情刚开始的时候，大家都挺难的，毕竟一家店有一百多号员工。当时，我就觉得自己一下子就懵了，好几次我都是一个人在店里，那时候店里都没有人，就一个人坐在一个位置上，沉思好久。到了3月我们门店重新恢复营业，我们一共闭店了有近两个月的时间。

　　刚开始营业的时候，有一部分的人还是比较警惕的，客流也是一点点上去的，直到去年下半年的时候，我们门店的经营才恢复到了疫情前的正常水平。

　　最大的感触是，去年一整年从疫情到恢复营业，到营业恢复正常，再到今年出街，这一年我过得非常充实。从年初到年末，我就一直在操心员工一个个要怎么安排，怎么样才能让员工有安全感，有一个家的感觉。

　　澎湃新闻：经过了一年多疫情的防控，目前还是会零星出现确诊案例，就你的观察，会影响到顾客外出就餐的信心吗？你对2021年有什么期待？

　　李飞：我首先期待的肯定是生意要越做越好，只有生意好了以后，员工的工资才能得到保证，另外还是希望疫情能够得到有效的控制。

　　另外从门店的经营上来说，今年我们有拓店的计划，那就有一部分人的命运会被改变。新拓展了一家门店，那就肯定要有新的管理层、新的厨师长、新的大堂经理，这就相当于改变了一部分人的命运。

　　在顾客的角度来说，今年我们这家店的计划是要做顾客的细分化管理，对老人、孕妇、小孩去分化去对待。例如，我们给家庭聚餐准备的餐后小礼物里会有小米、绿豆，因为老人在家做饭的机会比较多，给情侣聚餐的礼物就会是爆米花这种小零食，他们看电影的时候可以吃。

　　（文章来源：澎湃新闻）