火锅首富诞生记

　　 作者 | 李伟 　　编辑 | 杨颢

　　9月26日 “地球人无法阻挡”的海底捞（06862.HK）正式挂牌港股。

　　早上9点半，张勇和太太舒萍，以及另一对创始人施永红李海燕夫妇上台鸣锣。交易第一天海底捞的表现不俗，总市值一度超过1000亿港元；收盘时微涨0.11%，报17.82港元，市值944.5亿港元。

　　在中国餐饮服务业，张勇的影响力不一般。在他家的海底捞以前，应该没有人会一边美甲一边等餐，也很难有服务员主动给你舞上一段或打包一大盒西瓜。

　　张勇的影响甚至是跨界的，小米创始人雷军也说得学习海底捞，如何做好服务和口碑营销。

　　不会因上市而改变

　　这同样是个白手起家的故事。

　　1988年，四川简阳少年张勇技校毕业，到了四川拖拉机厂一干就是6年。1994年，张勇在老家简阳摆起了四张桌子，业余时间卖麻辣烫；创业资本一万元，后来才有了火锅店。

　　海底捞以独特的品牌形象和周到贴心的服务着称，客人在门口等位时可免费享受擦皮鞋、美甲、小吃等娱乐项目，入位后的服务员一样无微不至，提供包括保护手机的塑料小袋、眼镜布等贴心赠品，更有自创的甩面舞供用餐客户欣赏。

　　这些特色服务的诞生并不复杂：开店初期，一位张勇相熟的老乡进城，到店里吃饭，张勇看见他鞋很脏，便安排伙计给他擦了擦，老乡非常感动。从这时起，海底捞便有了免费擦鞋服务。还有一次，海底捞店楼上的一位大姐，对店里的辣酱赞不绝口，张勇便将一瓶辣酱送到她家里，并告诉她以后需要时可以随时让海底捞送去。

　　口碑带来好生意。创业七年后，2001年4月，四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司正式成立。2010年前后，海底捞更火了，当时海底捞在北京、上海、天津等多个城市拥有50多家直营店，四个大型现代化物流配送基地和一个原料生产基地，2011年营业额近22亿元，拥有员工一万多人。2011年，一本《海底捞你学不会》让张勇跻身一流企业家俱乐部；尽管张勇个人其实挺不喜欢这个书名，而且是在书畅销了许久之后才翻了翻。

　　畅销书让张勇被赞誉之声环绕，他在自己的微博上写道：“盛名之下其实难副，这就是海底捞的现状。”很多人说是他太谦虚，张勇的回复更直白：“我自己哪个脚趾头痛，我自己知道。”

　　和其他企业家相比，张勇不那么爱高谈阔论谈计划。甚至对于上市，他最初也是没什么热情的。

　　早年在被问及上市时，张勇说了不少次“计划中”。这有客套之意，实际上海底捞推进上市是在2017年11月。张勇说：“我来自农村，农村人认为，如果你用别人的钱而不给他们带来好处的话，你就是一个骗子。”他说等商业模式能够盈利并可以更轻松地复制后，他会把海底捞上市。

　　现在是他认为合适的时机。张勇说：“一个企业发展到一定规模，它一定会走资本市场的。我以前对这个事情不太热情，是因为我没有找的一个好的复制海底捞的方法，我感觉现在找到了。第二，海底捞也到了一定规模。”

　　可复制性其实早在2006年就开始布局，当时第一条火锅底料生产线在成都运营，供应海底捞门店，由此发展出颐海国际（01579.HK），主营产品是火锅底料和火锅蘸料等。为了支持颐海国际，海底捞允许其永久免特许使用海底捞商标。张勇也是颐海国际大股东，颐海国际也早一步已经上市。

　　上市之后，海底捞会有什么变化？张勇说不会有变化，公司还会坚持以前的做法，“它的节奏不会因为上市而改变”。

　　从不做发展计划的创始人

　　其实上市还是让海底捞有所改变的。

　　招股书显示，海底捞有363家门店，其中331家位于中国内地，同时有超过400份开店申请。海底捞从2017年开始加速开店，新开店98家，是2016年新开店数量的3倍；2018年计划开店180至220家店，其中15-22家在海外；2019年计划进军英国、加拿大、越南等更多海外市场。

　　张勇在对话《财新》时说他从不给海底捞做发展计划，“有多大的能力，做多大的事情，不是说定一个计划；从不给海底捞做发展计划。很多（国外的）地方都可以开，但饮食文化是一个挑战，西方东方不同。但好处是世界在（变化），随着中国文化崛起，（企业）是有机会。现在餐饮企业往外走，是恰如其分的。”

　　在被问及海外海底捞门店数是否会超过国内时，张勇的回答乐观：“那是必然。中国大，世界还是比中国大。但具体要多久不好预测，最终总会实现。我的目标是要开遍全球，我们正在试点。”

　　张勇也在变通：东南亚市场很喜欢海底捞，但美国人就不太喜欢海底捞传统的火锅模式，在美国新开的店是一人一锅的日式火锅，店里六七十人位置，类似夜店风格，音乐和音响效果不错，服务员也是美国人。张勇考虑把这种改良模式发展到更多国家。

　　想开遍全世界的海底捞，内里考核员工用的却不是利润数字。据张勇介绍，他们不仅不考核各店利润，也不考核营业额和餐饮同业经常用的一些KPI，比如单客消费额等。张勇看两项柔性指标：顾客满意和员工努力。

　　他的理论是，前述营业额等指标，是结果性指标——如果一个管理者非要等这些数据出来才知道生意的好坏，那黄花菜不就凉了？“这就等于治理江河污染，不治污染源，总在下游搞什么检测、过滤、除污泥，有什么用？”张勇说。

　　张勇的逻辑是，办企业需要赚钱，坪效、毛利率、纯利润这些指标很重要，但这些是二级指标，如果把它们当作一级指标来做，会有人吃亏。餐厅老板赚多了，那要么员工赚少了，要么客户吃亏了。餐厅服务好是一个最基本的道理。要建立一种公平的机制，让大家都有好处。核心其实很简单，如果餐厅服务态度好、产品好，员工努力、顾客满意，那这家餐厅一定没有问题。具体管理就是“胡萝卜加大棒”，赏罚分明，其中罚，他不太主张对员工处以过多的物质上的惩罚。

　　员工管理秘籍

　　张勇讨厌读管理方面的书籍，同时笃信员工会给海底捞带来创新和财富。

　　他的依据是，众多令海底捞大受欢迎的服务点子都是员工们想出来的，包括为顾客提供塑料袋套手机，以防手机掉到火锅汤里；为长发女顾客提供发带。

　　上世纪90年代，海底捞店里的女厕所就比男厕大，也是源于员工的提醒。张勇说：“大概在九几年，我们在西安装修店的时候，当时我不会看图纸，就拿了个尺子和一个粉笔在那儿画，哪个地方摆几张桌子，桌子多长多大，人坐多宽，哪个地方放厕所，哪个地方放厨房。我正画得起劲的时候，老阿姨走了过来，她说张大哥你画的厕所是错的，男女厕所一样大不可以的，女同志麻烦一些，厕所应该大一点，男厕所可以小一些。”

　　海底捞员工有让同业羡慕的福利。2016年底，张勇在君联资本CEO CLUB年会上，仔细讲述过员工管理秘籍。

　　“我们可以筛选出勤奋、善良的那部分人。这么多年，有时候也要解决服务员之间小偷小摸的一些小问题，其中有一部分是通过商业行为把他淘汰出去了，我们应该保住的是那些符合这个社会以及我们企业价值观的人，把他们筛选出来晋升到领班岗位上。所有的基层工作都熟练了，领班岗位就可以升成大堂，然后升成店长，这样逐步形成了一个升迁体系。”

　　海底捞的薪酬体系里，比如一个店长薪水是2万块钱，奖金只能拿到他管理的这家店纯利润的0.5%，多少差别其实不多。店长怎么挣钱呢？海底捞要发展就要开新店，符合标准以后店长可以开分店，店长的权力非常大，能决定在什么地方开，相当于人事权、经营权、财务权完全集中在店长手里。店长的收入会跟分店的业绩挂钩，如果他当了五年或者八年店长，收益会非常高。在海底捞，有初中毕业的员工通过这个体系，逐步升迁到包括副总的管理岗位上。

　　海底捞服务员还有一项特别的权力——打折或免单。在庞大门店数量体系里，如何进行成本控制，张勇这样解释：我觉得在一个组织里边，每个层级、每一个人都是应该有相应权力的。我实在想不出道理，打折免单这个权力该由董事长或者店长来控制，我觉得就应该由服务员来控制，因为只有他才知道，是不是把油撒客人身上了，或者菜是不是咸了，他有权力根据这些判断是否打折或是免单，至于他是否会因为贪心给朋友打折给公司造成损失，这些可以事后评估。

　　老鼠危机之后

　　爱讲信任员工的张勇在2017年被绊了个趔趄。

　　2017年8月，后厨把海底捞拉下神坛，厨房里污水横流、老鼠乱窜、扫垃圾的簸箕放洗碗池中清洗、餐用漏勺掏下水道……卧底记者揭开了海底捞不光鲜的一面。很快，海底捞致歉，并承认媒体报道中披露的问题属实。之后数日，海底捞陆续主动发布整顿进展，言辞态度一如既往地真诚、恳切；消费者选择了原谅。

　　后来张勇也反思这事，他觉得在危机事件中，致歉信的作用被夸大了；认错不该是最终的办法，而是要把危机消灭在它发生之前。

　　张勇把部分期望寄予科技，他一直对科技产品有兴趣。海底捞曾经推出视频聚餐，将上海和北京的用餐者通过互联网和平面屏幕进行连线。

　　张勇此前回复财新关于食品安全问题时表示，“说实话，我确实挡不住老鼠来我们家，万一被客人看到了，肯定就是问题。餐饮行业，肯定不应该有老鼠，我就在想，如果厨房里连人都没有了，是不是就可以把老鼠挡住？这几年，我一直比较注重新技术，它对管理效率的提高是很有好处的。”

　　钟情技术，希望用自动化技术提升食品安全，但张勇说服务方面，还是要依托于人，“不会用机器人(300024,股吧)服务员，因为服务还是人对人比较好”。

　　张勇的大众餐饮版图

　　“海底捞”三个字现在是火锅代名词，但其实在四川麻将里，它有另一层含义——最后一张牌自摸。

　　张勇今年47岁了，海底捞是他的第一张牌，不是最后一张。海底捞版图之外，张勇家族还有颐海国际、新三板公司优鼎优、供应链蜀海微海餐饮管理培训公司、蜀韵东方装修公司等；张勇也是云锋股权投资中心、海悦投资、海景林羲域投资中心的间接出资人。

　　海底捞人均消费接近百元，在更平价市场里，张勇胞弟张硕轶还经营着U鼎冒菜。

　　这家名为优鼎优的公司成立于2012年，由海底捞元老（董事）苟轶群、杨利娟和袁华强共同出资设立。2014年，与张勇一同创立海底捞的合伙人施永宏和李海燕夫妇向优鼎优增资，两人合计持有公司63.82%股权。2015年7月，张勇胞弟张硕轶成为优鼎优执行董事、总经理，2016年7月又担任公司董事长。优鼎优实际控制人从无实际控制人变更为施永宏、李海燕夫妇，再变更为张硕轶。1973年出生的张硕轶，曾任海底捞上海片区经理、老豆瓣餐饮管理有限公司的总经理等职位。

　　张勇说他对高端餐饮没兴趣，因为那通常不赚钱，他追求的是大众品牌，这里市场容量足够大，能做到又便宜又好，赚钱会很多。独立于海底捞之外的优鼎优，则是张勇的同僚和家族成员的另一个试验场。

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