呷哺（00520）的门店运营和供应链，秘密都在这里！

　　呷哺（00520）的门店运营和供应链

　　截至2017年5月9日14时47分，涨5.01%，报价7.34港元，盘中高见7.5港元，创历史新高，成交额为919.79万港元。

　　2016年，呷哺呷哺一共新开张112间餐厅，将餐厅网络扩张至安徽省、吉林省及陕西省以及宁夏及内蒙古自治区。

　　去年集团一共关闭25间餐厅，集团旗下营业餐厅共增加87间。

　　截至2016年12月31日，集团于中国11个省份，2个自治区的58个城市，以及三个直辖市(北京、天津及上海)拥有639间直营餐厅。

　　呷哺开拓了休闲火锅行业，目前市场占有量保持第一。

　　呷哺的门店运营：原籍人才的优质的服务

　　呷哺在对人才的培养上有一个“送人才回故乡”的计划。

　　在开店之前，呷哺就从开店的城市提前寻找原籍人才，然后将这些人才进行统一的培训，再把他们作为主力输送到故乡做店长、做主管等进行新店的运营。

　　原籍人才更加了解家乡的口味和特色，他们明白客户喜欢吃什么怎么搭配，使呷哺门店运营更加优质。

　　呷哺有着高水平的客流测试体系，从选址开始就认真评估客流，经过系统培训的店长根据客流测试数据根据实际情况得出一个订货量，

　　上调或下降订货量尽可能降低库存，保证食客吃的食物新鲜。

　　呷哺店面布置上是使用吧台式布局。

　　吧台式布局大大提高了“翻台率”，也让大大增加了顾客容量。

　　服务员站在吧台中央可以照顾到四周顾客，并能在第一时间迅速响应,提升了服务质量。

　　一名服务员最多能同时为多位顾客服务，大大降低了人力成本、提高了人工效率。

　　呷哺实行的食品流程化管理管理，从每份出品的重量到规格，具体到每盘几片肉、几片菜如何摆放，全部有明确规定。

　　原则上一家呷哺投资不到4个月，可以做到收支平衡，大概16个月回本。

　　原籍人才制度的成功，使得呷哺各地开店速度非常快。

　　呷哺的供应链：三级网络架构配送模式

　　在配送体系上，呷哺设置了全国总仓—区域分仓——运转中心三级网络架构。

　　呷哺将全国总仓以及华北区域分仓设置在北京，华东区域分仓设置在了上海，而在天津、沈阳、石家庄设置了运转中心。

　　呷哺呷哺对配送网络的建立，是根据当地市场门店数量、布局、食材消耗量以及配送成本综合考量，来确定在该地是否建立运转中心或者区域分仓。

　　以石家庄运转中心为例，最初呷哺在石家庄只有十来家店，石家庄门店所有配送均由北京配送中心来完成。

　　后来随着在邯郸、衡水、邢台等地开店，配送成本日益增加，呷哺决定在石家庄建立运转中心。

　　石家庄运转中心负责针对上述门店的配送。

　　呷哺总仓-区域分仓-运转中心之间的功能是包含关系或者说重叠关系。

　　总仓可以将货品配送到区域分仓，也可以直接配送到运转中心(而并非由区域分仓层层转发)，这样做是取决于配送半径和成本的考量。

　　而运转中心则是针对门店，它负责收集门店的订单，并且将订单进行分解以及根据自己的库存满足门店需求，它是唯一直接针对门店的配送中心。

　　随着门店数越来越多，运转中心的辐射能力越来越强大，分摊到每家门店的费用进一步降低。

　　完善的供应链保证了呷哺门店的食材新鲜和充足。（编辑：姜禹）

　　本文来自“雪球”，作者：天玩投资。