上海、江苏的反馈比较一般，但我还是追高了呷哺呷哺(00520)

　　本文来自“林奇法则”，原文标题《小火锅呷哺呷哺高速成长进行时》

　　很多朋友可能还不太了解这家公司，因为呷哺呷哺（00520）的主战场在北京，这些年才开始往二三线扩张，公司主营业务是小火锅。彼得林奇的书里面曾经十分推崇餐饮股，并且在美股的历史上也确实诞生了很多大牛股，比如麦当劳叔叔和肯德基爷爷。但是这是有前提条件的，就是餐饮标准化，这样才可以快速地进行异地扩张，而这个在中国的难度比国外要大得多。

　　中美餐饮文化不同

　　美国基本没有什么本地餐饮文化，且饮食结构比较简单，一个餐厅异地复制难度较低，一旦流行起来，很容易在其他地方打开缺口。中国由于历史悠久民族众多，各个地方的餐饮文化差异非常大，并且中国的餐饮非常讲究用料以及厨师的水平，餐厅的异地复制障碍重重。所以我们看到国内很多上市企业比如全聚德、小南国、湘鄂情上市以后收入及利润增长非常不理想，这其中或许有政策的原因，但是归根结底还是中餐某些环节很难标准化，限制了其快速异地复制。

　　火锅在中式餐饮里是个比较特殊的品类：

　　1、易于标准化;

　　我们知道火锅对于厨师的要求较低，主要由锅底和菜品构成，因此对于人的要求较低，这个优势大部分餐饮公司并不具备。之前标准化比较好的有味千拉面和真功夫，当然还有大名鼎鼎的海底捞。

　　2、以辣为主，口味多变;

　　就像可口可乐的甜味非常吸引人们的味蕾一样，中国饮食的辣也非常容易勾起人们的味蕾，我们知道大多数火锅以辣为主，在这方面占了很大的便宜，有两组数据足以支撑我的观点。

　　　　首先川菜拔得头筹，占据了整个8大菜系的35%，下面的图显示火锅又在特色餐饮占据了35%左右，也可以说明火锅是川菜里面的主力军。

　　再来说说目前北京市场火锅店的形式，主要有三种：

　　1、东来顺

　　　　这个火锅形式在南方基本没有，此类火锅麻辣较少主要以清汤为主，锅以铜锅为主，是北方人的吃法，重在涮羊肉。

　　2、海底捞，宽板凳，井格(早期抄袭宽板凳的牌子)

　　　　海底捞大家见的多了，上图是宽板凳和井格的主力锅，又称九宫格，能够同时提供9种口味。

　　3、呷哺呷哺小火锅

　　　　其实第一个类别基本已经毫无竞争力了，首先是锅底单一，然后麻酱的口味没有经过改良，还是偏向北方，这样无形当中限制了它可扩展区域，因此主要集中在北方地区。

　　后两类则是现在的主力军，那我再来具体说说呷哺呷哺的优势。

　　呷哺呷哺的优势

　　1翻台率比其他类型要高

　　因为是小火锅，一般吃的人数较少，多以1-2人为主，因此吃的速度会较快，但是其他两个类别多以4人以上，一般大家一边吃饭一边聊聊天，因此吃的时间较长，翻台率受到压制，毕竟吃饭的时点是有限的，也只有海底捞这种服务特别好的才能在平时也有较高的翻台率。

　　2 U型吧台设计

　　这个设计可以优化座位密度，并提高员工顾客比例，也就是员工可以同时覆盖的顾客数量大幅提升，而这个正是海底捞等传统火锅不具备的优势，不仅可以有效提高顾客满意度，还能大幅降低员工成本。

　　3 主力店面积要求小

　　我们看海底捞的面积一般要求在800-1200平米，而呷哺呷哺多在200平米到300平米，再来看购物中心的餐饮店面积情况。　　大部分餐饮店面积都在呷哺呷哺的覆盖范围内，因此可扩张速度更快，而海底捞等面积要求高，很多场所不符合，店铺增长受到抑制，也就是所谓的选址难，再加上大店的成本更高，因此拓展起来难度不小。

　　4属于健康餐饮

　　其实火锅类都算，商家提供锅底，和未经加工的食材，后期的加工过程全部自己完成，相对来说透明许多，现在由于餐饮方面的问题太多了，这种透明食材的方式也算深受大家喜爱的，至少我每次去都能荤素搭配合理。

　　我为什么跟踪了2年多，现在才入手?

　　我错过了2016年2月份股价的大底，当时正是过年期间，关注股市较少，当然这还不是主要原因，我当初主要担心另外两点，因此在估值方面要求较高：

　　第一，公司的翻台率非常高

　　(翻台率以顾客总流量除以期内餐厅营业总天数及平均座位数计算)。这个在北京的朋友应该都能观察到，上市以后开始下滑，我无法知道大概的底部区间在什么位置，想等到企稳再去观察，如今翻台率基本稳定住了，因此会在一个区间波动，担忧基本解除。下图是呷哺呷哺上市以来的翻台率情况：　　通过上图我们可以看出在2016年翻台率数字企稳，这个数字其实是非常高的，很多餐厅翻台率可能也就在1的水平，其实想想也很正常，公司一般早期的店铺选址都是人流量较好的区域，随着店铺数量的增加，类似区域较少，因此对于人流量的要求可能会降低，导致后续翻台率下滑，另外就是其他餐饮类别的增加多少会对公司造成一定影响，再喜欢你也不可能天天吃火锅。

　　第二，异地复制能否如北京这么成功

　　虽然北京非常成功，但是上海及江苏的店通过大家反馈表现一般，其他地区占比还很小，很多此类企业都是倒在异地经营的路上，因此不得不小心，通过2016年一年公司的开店情况来看，其他地区基本打开，上海地区正在调整，异地复制基本算是成功。下图是店铺情况：　　我们可以看到除了北京，上海，天津，其他地区的开店速度在加快，说明异地复制较为成功。

　　当然不利因素也有很多，比如常见的食品安全，在比如用户口味的变化导致翻台率再次下滑，再比如公司的店铺数量天花板目前很难衡量等等，因此投资肯定是有风险的，不过对我个人来说还是要抓住主要矛盾，天下没有完美的人，因此也没有完美的公司。

　　随着主要的两点疑虑消除，公司又有不少优点，我无奈之下只好追高了。不过因为我持有公司股票，难免屁股决定脑袋，请大家保持独立思考。(编辑：肖顺兰)